O 11 de agosto é o Dia do Pendura. A tradição é secular e começou por iniciativa dos próprios donos de restaurantes que, no dia do jurista, ofereciam refeições por conta da casa a estudantes de direito. Acreditavam que a cortesia era um bom investimento, pois vislumbravam que os futuros profissionais fariam parte de sua fiel clientela. Com o passar do tempo, a iniciativa ficou por conta dos estudantes, que discretamente ocupavam as mesas centrais dos restaurantes, escolhiam pratos de preços moderados e um orador do grupo fazia o discurso agradecendo a hospitalidade do dono do estabelecimento em lhes receber gratuitamente.

Atualmente, nem há todo esse ritual e, independe disso, muitos “penduras” vão parar na delegacia, num claro sinal de que essa tradição precisa se reinventar, para que a hospitalidade se mantenha como valor essencial entre estudantes e restaurantes.

As boas-vindas à clientela jurídica também são garantidas pelos restaurantes ao redor do mundo com nomes de pratos ou mesmo da casa. Um dos bons restaurantes da Itália se chama justamente “Il Giurista”. Fica no centro de Perugia, capital da Úmbria. O nome da casa indica essa ligação quase amorosa entre a balança da justiça e a balança de cozinha.

O francês Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) é considerado um dos pais fundadores da gastronomia moderna. É de sua autoria a “Fisiologia do Gosto” (“Physiologie do Goût”), de 1825, referência incontornável da literatura gastronômica universal. O excêntrico parisiense Alexandre Grimod de La Reynière (1734-1793) ganhou notoriedade durante o império de Napoleão por ser um dos primeiros críticos culinários da história (e o primeiro a ser processado por um restauranteur descontente!). Ele é autor do guia “Almanach des Gourmands”, publicado em fascículos entre 1803-1812, outro clássico.

O não menos importante Joseph Berchoux (1761-1838), com o seu “L’Homme des Champs à Table”, inventa e consagra, em poesia, as palavras “gastronomia” e “gastrônomo”. Logo a seguir, ambas são dicionarizadas. O que há de comum entre aqueles três homens, além do gosto pela boa mesa e da origem francesa? Todos eram juristas.

Brillat-Savarin foi advogado, magistrado no Tribunal de l’Ain e chegou a Conselheiro na Cour de Cassation de Paris. Grimod de La Reynière era advogado como o americano Robert Parker, o crítico de vinhos mais célebre da atualidade. E Joseph Berchoux foi juiz. Não foi à toa, portanto, que a edição mais recente do prestigioso colóquio bianual da Associazione Italiana di Diritto Comparato, realizado no último mês de maio em Parma, teve como tema “Direito e Alimentação”.

Também no Brasil, o interesse dos juristas pelas coisas da mesa tampouco é exótico. O melhor exemplo disso é talvez a monumental “História da Alimentação no Brasil”, livro do genial professor Luís da Câmara Cascudo, potiguar formado pela Faculdade de Direito do Recife na turma de 1928, e em cujo prefácio se lê: “Toda a existência humana decorre do binômio estômago e sexo. A fome e o amor governam o mundo, afirmava Schiller. O sexo, porém, pode ser adiado, transferido, sublimado noutras atividades absorventes e compensadoras. O estômago, não. É dominador, imperioso, inadiável. Por isso os alemães dizem que o sexo é fêmea e o estômago é macho.”

Esse poder atávico e ancestral do estômago sobre o cérebro e o coração tem contribuído tanto para questionamentos sobre a importância de se comer bem às custas de recursos públicos quanto para o desenvolvimento da economia das cidades.

Em abril deste ano, foi realizada uma licitação pelo Supremo Tribunal Federal para refeições com produtos para pratos como bobó de camarão, camarão à baiana e “medalhões de lagosta”. Além disso, também havia previsão no edital de pratos como bacalhau à Gomes de Sá, frigideira de siri, moqueca (capixaba e baiana) e arroz de pato. A divulgação do gasto de dinheiro público com alimentos gourmets pela Suprema Corte brasileira não passou em brancas nuvens: tanto deu água na boca, por conta da especificação de que as as lagostas deveriam ser servidas “com molho de manteiga queimada”, como também gerou ação judicial, com direito a liminar suspendendo a licitação e outra decisão considerando a contratação dos serviços gastronômicos dentro da lei. Cortes, Tribunais e Repartições públicas são locais apropriados para banquetes?

Cozinha, na esfera pública, nem sempre quer dizer polêmica. Em 2004, a UNESCO lançou o programa Rede de Cidades Criativas (UCCN, na sigla em inglês) com a finalidade de promover a cooperação entre as cidades do mundo que reconhecem a cultura e a criatividade como impulsionadores do desenvolvimento sustentável. Dentre as sete áreas temáticas, uma delas é a Gastronomia. A ideia de fortalecimento de uma Rede de Cidades que têm a Cultura como vetor comum do desenvolvimento sustentável lança luzes sobre o desafio de estabelecer mecanismos que garantam a continuidade de serviços e empresas que sobrevivem da exploração econômica de saberes e manifestações culturais coletivas. É o caso dos restaurantes tradicionais que só podem ser vistos dentro de um território cultural.

Entre a exploração econômica e a valorização cultural, da memória, do espaço, dos sabores e fazeres há práticas coletivas e interesses econômicos que alimentam o território; os vínculos dos frequentadores, fornecedores e da cidade com o restaurante estão gravados no tecido urbano, regional e nacional. Como em todo território, no território cultural, a dinâmica e os conceitos ligados a conquistas, deslocamentos, demarcações, disputas e direitos estão presentes.

A Confeitaria Colombo, ícone da história carioca, inaugurada em 17 de setembro de 1894, sofreu grande reforma de 1914 a 1918, recebendo os atuais móveis e a decoração interna da autoria de Antônio Borsoi, foi tombada pelo INEPAC (órgão estadual) em 1983. O tombamento se refere aos ambientes, vitrines e elementos decorativos. Não há ainda como se proteger a qualidade do serviço ou dos quitutes servidos. Nem mesmo é possível se exigir a originalidade do cardápio. O direito, porém, tem institutos adequados para preservar elementos da cultura gastronômica, como o registro do patrimônio imaterial, utilizado com sucesso para proteger, por exemplo, os saberes ligados ao Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas, nas regiões do Serro, da Serra da Canastra e do Salitre, em Minas Gerais.

Mas uma notícia recente envolvendo o tradicionalíssimo Restaurante Leite, em pleno centro velho do Recife, traz instigante questão, um pouco mais complexa: que instrumentos protetivos do patrimônio cultural asseguram a sobrevivência do velho restaurante no território cultural pernambucano? A proteção jurídica de espaços que vinculam memória e culinária é sempre insuficiente: enquanto a memória foge da noção estática e substantiva de alguns instrumentos e quer a liberdade de transitar em espaços fluidos, em territórios; a culinária de um determinado restaurante é um modo de fazer e uma manifestação cultural que só existe porque há um empreendimento comercial e uma vontade privada de ofertar o serviço.

Fundado em 1882 por um imigrante português, o centenário Leite é reputado como o mais antigo restaurante nacional e já foi palco de acontecimentos importantes da história política e econômica. Tão célebre quanto a sua história, aliás, só mesmo uma de suas sobremesas, a espetacular “cartola”, que, ao lado do “bolo de rolo” e do “bolo souza leão”, compõe a pernambucaníssima trindade da doçaria nordestina.

Falar sobre restaurantes, gastronomia, alimento e direito é, antes de tudo, rememorar um valor fundamental da juridicidade e que parece hoje relegado e esquecido: a hospitalidade. Há muitos séculos, foi a velha noção de hospitalidade (ou xenía em grego) o que garantiu o acolhimento do estrangeiro, do peregrino, do diferente, do romeiro e do migrante em lares, monastérios, feudos, sacristias e hospedarias rudimentares. Muito antes de falar no que hoje se chama de tolerância, alteridade, direito de asilo ou direitos humanos, foi o dever de hospitalidade imposto por normas costumeiras e do direito canônico a primeira garantia de que gozou o viajante para compartilhar um leito, um prato de comida e alguma segurança.

Essa abertura ao diferente, ao exótico, ao externo, ao diverso – fundamental para combater qualquer tipo de intolerância – é a lei básica do “Manifesto Antropófago”, escrito por Oswald de Andrade em 1928, mesmo ano em que Câmara Cascudo bacharelou-se no Recife:

“Só me interessa
o que não é meu.
Lei do homem.
Lei do antropófago.”

Viva a diferença!

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